Cá ngừ là một trong những loại hải sản cao cấp được ưa chuộng trên toàn thế giới. Để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao, việc áp dụng công nghệ chế biến hiện đại là điều cần thiết. Bài viết này sẽ giới thiệu chi tiết các công đoạn và công nghệ chế biến cá ngừ đông lạnh, giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của thị trường quốc tế.
Quy trình chế biến cá ngừ đông lạnh
Quy trình chế biến cá ngừ đông lạnh thường bao gồm các giai đoạn sau:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Cá ngừ tươi được đánh bắt và chuyển về nhà máy trong thời gian ngắn nhất để đảm bảo độ tươi ngon.
- Làm sạch: Cá được làm sạch, loại bỏ nội tạng, mang, vảy và các bộ phận không sử dụng.
- Phi lê: Cá được cắt thành các miếng phi lê theo yêu cầu của thị trường.
- Xử lý bề mặt:
- Ngâm trong dung dịch muối: Giúp giữ màu sắc tự nhiên và tăng cường hương vị.
- Chiếu xạ: Tiêu diệt vi khuẩn, kéo dài thời hạn sử dụng.
- Sử dụng chất chống oxy hóa: Ngăn chặn quá trình oxi hóa, giữ cho thịt cá tươi ngon.
- Đóng gói: Cá phi lê được đóng gói trong các túi chân không hoặc khay nhựa, sau đó đóng hộp hoặc bọc màng co.
- Đông lạnh nhanh:
- Đông lạnh nhanh bằng khí lạnh: Sử dụng khí nitơ lỏng hoặc CO2 để đông lạnh nhanh, giữ nguyên cấu trúc tế bào của cá.
- Đông lạnh nhanh bằng tiếp xúc trực tiếp: Đặt sản phẩm vào các tấm kim loại lạnh để đông lạnh.
- Bảo quản: Sản phẩm đông lạnh được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn.
Công nghệ hiện đại trong chế biến cá ngừ đông lạnh
- Máy cắt phi lê tự động: Tăng năng suất, đảm bảo độ dày đều của các miếng phi lê.
- Hệ thống băng chuyền: Vận chuyển cá một cách liên tục, giảm thiểu tiếp xúc bằng tay.
- Máy đóng gói chân không: Tạo môi trường chân không, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
- Máy đông lạnh nhanh: Đảm bảo chất lượng sản phẩm, giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng.
- Hệ thống kiểm soát nhiệt độ: Giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
- Hệ thống kiểm soát chất lượng: Thực hiện các kiểm tra vi sinh, hóa lý, cảm quan thường xuyên để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ đông lạnh
- Độ tươi của nguyên liệu: Cá ngừ tươi sẽ cho ra sản phẩm chất lượng cao hơn.
- Thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến: Thời gian càng ngắn, chất lượng cá càng tốt.
- Công nghệ c hế biến: Áp dụng các công nghệ hiện đại giúp bảo quản chất lượng tốt hơn.
- Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Thời gian đông lạnh: Để đạt được chất lượng tốt nhất, cá ngừ nên được đông lạnh nhanh trong vòng 24 giờ sau khi đánh bắt.
- Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản cá ngừ đông lạnh là -18°C hoặc thấp hơn.
- Tổn thất dinh dưỡng: Quá trình đông lạnh có thể làm giảm một số chất dinh dưỡng, tuy nhiên với công nghệ hiện đại, mức độ tổn thất này đã được giảm thiểu đáng kể.
- Thời hạn sử dụng: Tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và công nghệ chế biến, cá ngừ đông lạnh có thể bảo quản được từ 6 đến 12 tháng.
Kết luận
Công nghệ chế biến cá ngừ đông lạnh đã đạt được những tiến bộ vượt bậc, giúp sản phẩm đạt chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu của thị trường. Để xây dựng một thương hiệu cá ngừ uy tín, doanh nghiệp cần đầu tư vào công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế.
Từ khóa: công nghệ chế biến cá ngừ, cá ngừ đông lạnh, bảo quản cá ngừ, nhà máy chế biến thủy sản, chất lượng thực phẩm, tiêu chuẩn quốc tế
