Cấp đông là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến thủy sản, giúp bảo quản sản phẩm tươi ngon, kéo dài thời gian sử dụng và mở rộng thị trường tiêu thụ. Hiện nay, có nhiều phương pháp cấp đông khác nhau, mỗi phương pháp đều có những ưu điểm, nhược điểm và phù hợp với từng loại sản phẩm và quy mô sản xuất khác nhau. Bài viết này sẽ giới thiệu chi tiết các phương pháp cấp đông phổ biến trong ngành chế biến thủy sản, giúp bạn lựa chọn phương pháp phù hợp nhất.
Cấp đông nhanh (Quick Freezing)
Nguyên lý: Làm lạnh sản phẩm nhanh chóng, tạo thành các tinh thể băng nhỏ phân tán đều trong tế bào, hạn chế tối đa sự hình thành các tinh thể băng lớn gây tổn hại đến cấu trúc tế bào.
Ưu điểm:
- Giữ nguyên màu sắc, hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Chất lượng sản phẩm sau khi rã đông gần giống như sản phẩm tươi.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư thiết bị cao.
- Tiêu thụ nhiều năng lượng.
Phương pháp thực hiện:
- Cấp đông bằng không khí lạnh: Sử dụng luồng không khí lạnh thổi trực tiếp lên sản phẩm.
- Cấp đông tiếp xúc: Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt lạnh của các tấm hoặc băng chuyền.
- Cấp đông ngâm: Ngâm sản phẩm vào dung dịch lạnh hoặc chất lỏng đông lạnh.
Ví dụ: Cấp đông nhanh được áp dụng rộng rãi cho các sản phẩm hải sản cao cấp như tôm, mực, cá.
Cấp đông chậm (Slow Freezing)
Nguyên lý: Làm lạnh sản phẩm từ từ, tạo thành các tinh thể băng lớn gây tổn hại đến cấu trúc tế bào.
Ưu điểm: Chi phí đầu tư thiết bị thấp.
Nhược điểm:
- Chất lượng sản phẩm sau khi rã đông giảm sút đáng kể: mất nước, biến đổi màu sắc, giảm hương vị.
- Dễ xảy ra hiện tượng mất nước và cháy lạnh.
Ứng dụng: Ít được sử dụng trong công nghiệp chế biến thủy sản hiện đại.
Cấp đông IQF (Individually Quick Frozen)
Nguyên lý: Cấp đông từng sản phẩm riêng lẻ một cách nhanh chóng, giúp sản phẩm không bị dính vào nhau sau khi cấp đông.
Ưu điểm:
- Sản phẩm dễ dàng tách rời, tiện lợi cho việc sử dụng.
- Giữ nguyên hình dạng và chất lượng của sản phẩm.
- Phù hợp cho các sản phẩm có kích thước nhỏ.
Nhược điểm: Chi phí đầu tư thiết bị cao.
Ứng dụng: Cấp đông tôm, mực, trái cây, rau củ.
Cấp đông bằng nitơ lỏng
Nguyên lý: Sử dụng nitơ lỏng có nhiệt độ rất thấp (-196°C) để cấp đông sản phẩm nhanh chóng.
Ưu điểm:
- Cấp đông cực nhanh, giữ nguyên chất lượng sản phẩm tối đa.
- Phù hợp với các sản phẩm có kích thước lớn.
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư rất cao.
- Yêu cầu kỹ thuật cao.
Ứng dụng: Cấp đông các sản phẩm hải sản có giá trị cao, các sản phẩm cần bảo quản lâu dài.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi cấp đông
- Nhiệt độ cấp đông: Nhiệt độ càng thấp, thời gian cấp đông càng ngắn thì chất lượng sản phẩm càng tốt.
- Thời gian cấp đông: Thời gian cấp đông càng ngắn thì chất lượng sản phẩm càng tốt.
- Kích thước sản phẩm: Sản phẩm có kích thước nhỏ sẽ cấp đông nhanh hơn và giữ được chất lượng tốt hơn.
- Phương pháp cấp đông: Mỗi phương pháp cấp đông có những ưu nhược điểm khác nhau.
- Bao bì: Bao bì kín, chống ẩm sẽ giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn.
- Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định ở mức -18°C trở xuống.
Kết luận
Việc lựa chọn phương pháp cấp đông phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại sản phẩm, quy mô sản xuất, chi phí đầu tư và yêu cầu của thị trường. Các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần cân nhắc kỹ lưỡng để đưa ra quyết định tối ưu, đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.
Từ khóa: cấp đông thủy sản, phương pháp cấp đông, IQF, nitơ lỏng, chất lượng sản phẩm, bảo quản thủy sản
